最初茶葉是作為藥用品而受到關注，由藥用發展為日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟后，與飯菜調和一起食用。此時，用茶的目的，一是增加營養，一是對食物起解毒作用。那為什么碾茶斗試為什么偏愛用“兔毫盞”呢？

此時，茶葉利用方法又前進了一步，運用了當時的烹煮技術，并已注意到茶湯的調味。隋唐時，茶葉多加工成餅狀。

飲用時，加調味品烹煮成湯飲，飲茶蔚然成風，飲茶方式也有較大進步。到了宋代，制茶方法出現變化，也對飲茶方式帶來深遠的影響。

宋初茶葉多制成團茶、餅茶，飲用時碾碎，加調味品烹煮。當時的飲茶已經對選茗、取水、備具、佐料、烹茶、奉茶以及品嘗方法都頗為講究，禮儀也越來越復雜了。

宋人的飲茶法由唐人的煎茶（煮茶）演變為“點茶”，或稱“試茶”，就是首先將經過半發酵做成的餅茶（團茶）碾成細末，這道工序稱為“碾茶”；再將細末放入碗中，加少量水，使調和呈膏狀，用茶筅攪勻，然后沏以沸水，稱為“注湯”；這時水面會浮起一層白色茶沫，需用竹制的茶筅將其掠去，稱為“擊拂”；沸水一般分四次注入盞中，每次均須以茶筅擊拂，以茶面顏色鮮白均勻，盞邊沒有水痕為佳。

清代朱琰《陶說》曰：“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝。故較勝負曰：一水兩水，茶色白，入黑盞，水痕易驗，兔毫盞之所以貴也”。

因為茶沫為白色，建窯黑釉盞的襯托效果很明顯，所以能夠很容易的分辨水痕，因而被廣泛采用。吉州窯的天目盞更具優點，對于水的吸附性低，使水在其中凝聚性能比較好，以至于杯中液面會呈微凸狀，而不像普通茶具，注入清水后，水向四壁貼近，使液面呈新月狀凹入。

北宋蔡襄《茶錄》云：“凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。兔毫坯厚，久熱，用之適宜”。

可見兔毫盞是當時理想的斗茶器具。茶和茶具，建茶和建盞是密不可分的。建盞從品茶發展到斗茶而大行其道，演變成一種皇帝提倡的賜茶禮儀，品茶清供和斗茶雅玩。無論上至宮廷所需的御用茶盞，還是百姓僧侶的日用茶盞皆爭用建窯器。

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