在宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，貢茶產地需要一種方法來評定茶葉的品位高下，根據點茶法的規則特點，逐漸發展形成了一項有趣的競賽——斗茶。
劉松年-斗茶圖（局部）
宋代斗茶成風，整個社會上至皇帝下至黎民皆是斗茶的發燒友，在建安貢茶產地尤甚。大書法家蔡襄的茶學專著《茶錄》中有段提到建安的斗茶：“視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負，耐久者為勝�！币簿褪钦f，點茶后在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優。
有趣的是類似現代在咖啡的泡沫上做畫一樣，宋代文人在分茶的過程中，也會通過巧妙的攪拌，在茶沫上畫出禽獸魚蟲、山水人物的圖案，更有甚者可以在茶沫上作詩，稱為“水丹青”，蘇軾就曾寫詩稱贊分茶技藝高超的謙師和尚：“瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩一斑”。由于宋代茶色尚白的傳統，所以建安地區產的黑釉茶盞不僅利于觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。
建安的黑釉茶盞始燒于五代末北宋初年，起初以燒造無斑紋通體烏黑的茶盞為主，稱為“烏金釉盞”，當時只在建安產茶地區流行，北宋初年，朝廷把建安地區劃為貢茶產區，建立了北苑茶園，黑釉茶盞也被專門進貢給朝廷。隨著宋代茶文化的不斷發展，北苑茶園成為了當時全國最大的貢茶產地，產品層出不窮，以追求沖泡后的茶湯色白為佳，常以“似雪”、“勝雪”贊之。
這種獨特的茶文化極大地帶動了黑釉茶盞的燒制，茶盞的新品種也不斷被燒制出來，除了烏金釉盞，后來燒制的兔毫盞成為當時最流行產量最大的建盞品種，這點可以從建盞窯址出土的大部分是兔毫盞得到證實。
兔毫盞
宋徽宗曾在《大觀茶論》中提到：“盞色貴青黑，玉毫條達者為上�！币馑急闶�建盞以青黑色為貴，最好是帶有月光下兔毫的光澤，就是所謂的兔毫盞。
可以說，因北苑茶園的繁榮和斗茶的盛行帶動了建盞燒制大規�；�，然而也因為北苑茶園和斗茶的衰落而漸漸走向消逝。北宋末年，藝術家皇帝宋徽宗被金人所俘，統治者被迫南下遷都臨安，政權的南移使得建盞進一步得以發展，迎來了鼎盛時期。但風雨飄搖的南宋最終被元人所滅，從此改朝換代，北苑茶園遭受了沉重的打擊。
明代之初，明太祖朱元璋因警戒宋朝奢靡之風而取消了團餅的進貢，一種更能保留茶葉原香的散茶泡制方法（即現代人的飲茶方式）漸漸取代了團茶普及開來，建盞也結束了它最為輝煌的時代，被人慢慢遺忘，直至清代完全斷燒。
近30年來，隨著建窯遺址的挖掘，出土了大量的建盞成品和殘片，建盞又重新進入人們的視野，一些有燒制陶瓷經驗的手藝人通過長期的摸索，基本恢復了燒制建盞的方法，產品也更加豐富多樣，除了經典的茶盞外，也有茶壺、茶葉罐和花插等新品種。建盞在當今的茶文化中，不僅僅扮演實用茶具的角色，還是人們品茗之余談論的對象。它們是茶具，還是有收藏價值的陶瓷藝術品。
2012年12月，筆者前往建盞曾經的主要燒制地點：建陽市水吉鎮后井村，因為天氣太冷，坐著小三輪的我們一路上凍得直哆嗦。穿過一條山路到達后井村旁邊的蘆花坪建窯遺址后，我們有點震驚，瓷片和匣缽滿山遍野，堆成了一個個小山包，山路兩旁隨處可見，小河里也有瓷片，而這里還不是唯一的一處窯址，可見建盞曾經興盛到什么地步。
水吉鎮后井村窯址
筆者震驚之余也發現了些許異樣，這里的幾座山都被挖得亂七八糟，后井村民每天三五成群挑著扁擔、簸箕和鋤頭等工具，開著摩托車聚到窯址上，各自尋個“寶地”開始了一天的挖盞工作。村里的很多人靠挖盞為生，高峰時每天有兩三百人在挖，場面何其壯觀！
前幾年，有一家人挖到了9個品相完好的“供御”建盞，一下子發了大財，這事在村里炸開了鍋，挖盞更成了很多人一夜暴富的賺錢手段，他們大概都想著同樣的好事落到他們頭上，但大多時候挖出來都是一些沒有底款，有缺陷的盞，賣給城里專門收盞的人，運氣好的話一天分得幾百塊不成問題。
但對窯址造成的傷害卻是不可挽回的，當地政府前幾年曾采取措施嚴禁村民挖掘窯址，有一段時間沒人敢去挖，后來又放松了，部分窯址就在村民的田地下，他們挖自己的田地好像是天經地義的事，政府也沒什么辦法，便只能放任。
挖盞的村民，天氣太冷燒材取暖。
堆積如山的瓷片和匣缽與裸露的紅色泥土混雜著暴露在外，“挖盞人”早已習以為常，挖出來的匣缽連同建盞碎片用簸箕一裝，用扁擔挑著往山下傾倒，如此對待文物，讓我們有些觸目驚心。
在村民眼中，挖盞只是為了用一種更為簡單的方式謀生，除此之外沒有其他任何目的，他們還給我們講起了上個世紀90年代初，他們那時并不知道田里和山上隨手都能挖出來的這些黑色茶碗在現在能這么值錢，還把它們拿到城里，一個舊建盞換一個能用來吃飯的新碗，他們邊說邊感慨那時的自己是多么的愚昧和無知。
也許在將來的某個時候，他們也會對現在的自己有同樣的感慨呢。
站在蘆花坪上向遠處望去，在對面一座裸露的山腰上，有一條依山而建的長龍型建筑，便是宋代燒制建盞的龍窯遺址，龍窯的頂棚是新修的，下面的老磚和窯爐結構已經所剩無幾。
為了保證大批量的供應，宋代建窯除了建造數量眾多的龍窯之外，燒制建盞的龍窯長度也要求很長，最長有130多米，每次能燒10萬件，已經發掘的龍窯遺址只是建窯龍窯遺址的冰山一角，昔日窯火連天，商賈云集的景象早以逝去，此時，眼前只有“挖盞人”忙碌的身影和傾倒碎匣缽和瓷片發出的“嘩啦啦”的寂涼。
宋代龍窯遺址
我們隨手撿了一些碎瓷片，準備拿回去好好研究一番，并開始向“挖盞人”打聽窯址附近是否有燒制建盞的手藝人，有個人說后井村有一個，可以帶我們去。
拾到的建盞殘片
走了十幾分鐘的路，筆者來到后井村唯一一個燒制建盞的手藝人——吳立勇家里。
吳師傅以前在上海開旅館，后來不做了，回到老家，那時村里的男人都在挖盞賺錢，在一起聊天的時候聽別人說燒制建盞難度很大，吳師傅有點不相信，決定試試，試過了才知道別人的話所言非虛。
要燒制出品質優良的建盞難度非常大，剛開始燒制的時候基本窯窯報廢。即使現在，吳師傅還是沒能完全掌握建盞的燒制方法�！白蛱炀蜔龔U了一窯”吳師傅指著旁邊的建盞說道。
吳師傅的作坊
吳師傅只燒兔毫盞，采用窯址附近開采的瓷土和礦石釉料，試圖使用和宋時接近的原材料，燒制和宋代兔毫盞相似的效果。他的很多客戶都是做古董生意，經常去他那里買兔毫盞，然后做舊放到市場上當做舊盞來賣，賺取高額利潤。的確，我們通過對比，吳師傅燒制的兔毫盞和舊盞瓷片在斑紋分布、觸摸手感以及碗足周圍胎體的處理上很相似。
有一點比較遺憾，吳師傅不是采用手工拉坯成形的方式，而是使用模具或壓坯，然后再手工俢坯，陶瓷制作少了手工拉坯這道充滿藝術化的工序，讓人覺得失色不少。
含鐵量很高的瓷土
在作坊的一個角落，我們看到了燒制建盞的瓷土，顏色紅中帶黃，聽吳師傅說，瓷土是用四種不同的土配制而成，含鐵量很高。超過1300°高溫燒制好的胎骨厚實堅硬，叩之有金屬聲，俗稱“鐵胎”，含砂粒較多，露胎處手感較粗糙。
釉料礦石
房間里擺的幾個陶缸是用來制作釉水的，釉料剛采回來的時候有點像一塊塊普通的礦石，在水中浸泡慢慢軟化成漿狀，過濾掉殘渣，加入草木灰等一些其他配料就成了釉水，這個過程要很長時間。但我們比較欣賞和喜歡這種原始的配釉方式。
建窯之外的建盞手藝人，基本都使用化學釉，燒制出來的建盞缺少傳統釉料建盞的古樸之美。
施釉
做好的釉水顏色偏紅，黏性強，屬于含鐵量較高的石灰釉，因此具備燒成黑釉的基本條件，其最大的特點就是在高溫中流動性強，低溫時結晶生成各種奇特的斑紋，斑紋在不同光線下色澤和明暗也不同，變化豐富，非常美。
施釉時，用手捏住圈足，胎體倒置斜著侵入釉水，在釉水中停留一段時間，讓釉水滲透進胎體，直到胎體掛上足夠厚的釉。吳師傅直接用陰干后的胎體施釉，而不是常用的先低溫素燒后施釉再高溫燒制的做法。這點做法也比較傳統。
施釉完成待入窯燒制
陶瓷制作被形象稱為“土與火的藝術”，在前期的瓷土制作、成形、釉水配制、上釉等充滿手藝人手工痕跡的工序之后，就進入燒制環節，這個環節手藝人不能直接控制，而是通過控制窯爐的溫度來控制火候，從而影響最終的燒制結果。
可以想象結果是充滿不確定和未知的，進窯的時候懷著滿滿的期待，希望燒出滿意的作品，有時候遂愿了，有時候由于前后溫度控制不好，雖然只差一點點，但出來的結果不甚滿意，甚至全部燒壞了，更有甚者覺得天氣和環境溫度也會影響燒制的結果。
古代采用龍窯燒制，這點應該來說是有一定道理的�，F在大部分手藝人采用電窯燒制，溫度可以精確控制，但剛開始的時候還是沒辦法保證成品率，手藝人只得反復嘗試，摸索出規律，提高燒制成品率。
滿屋頂的兔毫盞
吳立勇師傅為了燒出他心中認為好的兔毫盞，基本每天一窯，但大部分都是不滿意的作品，久而久之就堆滿了整個樓面。很多要求不是很高的客戶，向吳師傅買盞就直接上樓頂自己挑。
吳師傅燒制的兔毫盞
吳師傅燒制的兔毫盞和宋人燒制的頗為相似，他的目標是燒制出幾乎可以亂真的兔毫盞。兔毫盞在宋時是最具代表的建盞產品，在黑釉中透露出均勻細密的斑紋，因形狀猶如兔子身上的毫毛一樣纖細柔長而得名，有“銀兔毫”、“金兔毫”、“藍兔毫”等。其中以“銀兔毫”最為名貴。
我們照例從手藝人那里買了一些樣品帶走，告別吳師傅，去往水吉鎮上，尋訪那里的建盞手藝人。水吉鎮上目前有三個建盞作坊，熊忠貴師傅的作坊就在車站對面，很好找，他的制作作坊在自己住宅的最后一層，我們請求參觀作坊，他爽快地答應了。
作坊一角
熊師傅燒制出來的銀毫盞據說銷量不錯，和傳統的銀毫盞不同，釉面浮著一層銀光，比較生硬，缺少傳統銀毫盞釉面的層次感和變化。后來請教了一些人，他們說燒制過程可能使用了化學釉，分兩次燒成，而真正的銀毫盞較為難得，因燒制溫度較高導致瓷胎變形率大，成品可遇不可求。
熊師傅燒制的銀毫盞
說到市場上公認的優秀建盞手藝人，目前有蔡氏三兄弟、南平的孫建興、福州的李達等少數手藝人，這些手藝人已經確立了領先地位，所以對陌生人的拜訪比較敏感和防備，出于這些原因的考慮，筆者并未一一拜訪。
蔡炳龍人稱“建盞龍”，是建盞蔡氏三兄弟之一，原來是燒大水缸的，研究了20多年建盞，擅長燒制油滴盞，所謂油滴盞，就是釉面密布著金屬光澤的小圓點兒，形似油滴，故得名。蔡師傅燒制的藍油滴盞隨著陽光強弱與觀察角度的變化，釉面的色彩也不斷變化，美不勝收。據他描述主要靠釉料的配方和燒制的火候，釉料要用礦釉，燒制的火候要恰到好處。從他燒制的建盞產品來看，經過長期的摸索，蔡師傅已經成功掌握了燒制建盞的方法。
蔡炳龍師傅燒制的油滴盞
正當我們提出參觀他的制作作坊時，蔡師傅果斷拒絕了。每個建盞手藝人都有自己獨特的一套制作方式，特別是那些已經做出市場上公認的品質優良的建盞手藝人，他們絕不會輕易公開自己的制作作坊，因為一旦被同行人看到，那么他的燒制方式基本就被人知道了。雖然我們外行，也無意去偷學人家的燒制方法，但我們理解這種行為，也是因為有了這些秘密，建盞燒制才會像它的斑紋一樣保留它們那份獨有神秘感。
但總的來說，建盞燒制的方式基本類似，只在細節處有差別，也正是這些細節決定最后的燒成品質，而那些優秀的手藝人一生探索和守護的就是這些燒制細節，沒有理由不把他們當做秘密。
建盞以及江西吉州窯產的黑盞在日本被稱為天目釉，據文獻記載，12—13世紀日本僧人從浙江天目山帶回黑釉瓷器，故名。莊重的黑色加上靜謐的斑紋，非常符合日本茶道的精神追求，日本人非常重視，曾從中國大量進口，漂洋過海，其中不乏精品，它們在日本安靜地度過一段很長的歷史，傳承有序，直到現在依然讓人贊嘆不已。而在中國的建盞則隨著政權的不斷更迭，也隨之消亡，這也許就是精品建盞目前大部分在日本的原因所在。
建盞雖然斑紋繁多復雜，但一點都不喧囂，在黑色釉面的襯托下顯得異常神秘。雖然沿襲宋時的藝術風格，但這種感覺在當代看來依舊充滿活力，毫無過時之感，中國的很多手工藝面臨怎么向當代審美和生活方式轉化的問題，而我們認為建盞目前并沒有這個問題，器形是經典的，自然形成的釉面本身就具有永恒的審美價值。